判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含B族维生素、维生素C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含B族维生素、维生素C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养专家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及多种矿物质等，其营养价值较高。
不仅如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中含维生素D较多；辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。
蔬菜要生吃还是熟吃
上班族的工作比较辛苦，因此在饮食方面就不能对自己太差，一定要吃得健康才行。对于生吃蔬菜还是熟吃蔬菜的问题，很多上班族都感到困惑。有人说，蔬菜生吃能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶等，它们能够分解淀粉、蛋白质，可帮助消化。但是，按照中国传统说法，正好相反，吃东西一定要吃热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差。那么蔬菜到底生吃好还是熟吃好呢？